Mezcla ciencia y emoción: el arte de hacer helado
Durante cada martes desde que conversamos a través de este blog hemos venido comentando bondades y curiosidades del helado, pero… ¿qué es, precisamente, el helado? ¿y cómo se hace?
Hoy estaremos desentrañando un poco la composición del helado y su proceso de fabricación; y es que entendemos que necesitamos conocer aquello que comemos cotidianamente y que nos reporta tanta alegría.
En principio hay que identificar qué es este postre exquisito, de qué se trata en esencia: pues el helado en términos químicos, es una emulsión, una mezcla generada por dos sustancias que no se asocian entre sí, sino que se dispersan una sobre otra, resultando en definitiva en un alimento producido por el congelamiento de esta mezcla pasteurizada compuesta por una combinación de ingredientes.
Esto quiere decir que partimos de una sustancia que se obtiene de fusionar varios componentes alimenticios. De este modo arranca un proceso de elaboración que empieza con el pesaje. En esta primera fase se deben pesar de forma rigurosa los ingredientes que intervendrán en la mezcla base del helado. Estos ingredientes básicos suelen ser: leche, agua, nata, azúcar, saborizantes, grasas, etc.
“Los ingredientes con menor porcentaje, estabilizantes, emulsionantes, proteínas, aromas, colorantes, deben ser pesados escrupulosamente en una balanza de precisión, sobre todo si las cantidades son pequeñas”
(hellochefs.es)
El segundo paso sería el mezclado, para ello se van incorporando a la pasteurizadora cada uno de los ingredientes en un orden preciso, comenzando por los líquidos, y a temperaturas específicas que permitirán la correcta integración de los componentes a la mezcla y la efectiva extracción de los sabores que se usarán en el helado.
Luego tendríamos la pasteurización, que no es más que “una operación de estabilización de alimentos que persigue la reducción de la población de microorganismos presentes en éstos de forma que se prolongue el tiempo de vida útil” (hellochefs.es). Este proceso implicaría elevar la temperatura durante en marco de tiempo establecido, eliminando cualquier patógeno de la mezcla mediante una intervención térmica menos agresiva que la esterilización.
Después de este paso vendría uno quizás más opcional dependiendo del proceso heladero que se esté marcando; este es el caso de la homogenización. Este proceso “consiste en dividir finamente los glóbulos de materia grasa de la mezcla” (hellochefs.es). Esto quiere decir que se trabaja con la estructura de la grasa incorporando partículas de aire para obtener una mezcla más homogénea.
La maduración es el paso siguiente; se trata de un reposo de entre 4 y 40 horas a baja temperatura para hidratar las proteínas y estabilizar la mezcla, para ello se implementa un movimiento de mezclado más suave que el de la pasteurizadora. Este proceso posibilita una mejor estructura del helado y mayor consistencia al comerlo, también le permite conservarse más a temperatura ambiente.
Tras la maduración llega el momento de la mantecación; a partir de acá se va congelando bien la mezcla e introduciendo aire en su estructura final y “cambia la textura de la mezcla de líquida a sólida o semisólida por medio de agitación y frío” (hellochefs.es). Con la mezcla ya mantecada se envasa el helado y abatimiento de temperatura es el proceso que le sigue. Este no es más que introducir el helado recién hecho y envasado en un abatidor para reducir rápidamente su temperatura y garantizar su consistencia.
Finalizado estos pasos solo quedaría la conservación y exposición de este rico manjar, que, como se apreciará es un poquito más complejo de lo que cabría imaginarse ¿no creen? Pero en nuestra heladería lo preparamos con mucho cariño y atención milimétrica a cada detalle del proceso.
Sin embargo, no estamos exentos de contratiempos que pueden fluir desde cortes energéticos prolongados hasta problemas en las cadenas de suministros. A todo ello nos sobreponemos con la voluntad de perfeccionarnos y poder ofrecer un producto cuya narrativa general seduzca y satisfaga al consumidor final, alegrando corazones y enamorando almas. Nuestra razón de ser, más que vender es hacer felices a las personas.
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